Si dice que está documentado, a que se refiere, a que tiene documentación el coche y es española o a que está documentado todo el desmontaje.
Comprarte un coche desarmado entero creo que es lo peor que se puede hacer. Lo único que vas a hacer es buscar tornillos y desesperarte con las piezas. La idea es buena y el coche puede merecer la pena, pero independientemente de temas legales, armarlo sin saber como va, sería desesperante.
Calcularía echar entre 1 y 2 años para montarlo durante el tiempo libre, esperando por las piezas que quieras cambiar y demás. Si estuvieras convencido adelante, pero como una calentura de cabeza, no te lo recomendaría.